海底捞如何实现食品安全“全链条”把控？

继11月1日《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》开始实施以来，食品安全被大众持续关注。新华社11月25日报道，“食品安全管理师”这一新职业快速涌现，市场需求巨大。

作为知名火锅品牌，海底捞认真履行和承担餐饮服务食品安全主体责任，建立了三层食安防控机制，即集团总部检查、门店自检、三方抽检。门店作为实际操作主体，设置了专属认证岗位——食品安全员，专职负责门店经营中的食品安全工作；同时为培养全员食安意识，创新性推出“一日食安员”制度，通过轮值方式实现食品安全工作全员参与。

为确保食安防控效果，海底捞还打造了全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式。即从基于合规和风险规范食品安全制度、流程到门店服务、清洁、操作、存储等环节落地实施，从产品采买的供应商准入审核、新品风险评估、供应商飞行审核到餐厅食材上桌供给消费者涮煮，从新店设计及基建监管、门店食品安全各级人才培养到总部食安、门店专职食品安全员、全员参与的“一日食安员”活动等多重食品安全保护防线，实现从采购到餐桌全链条的整体把控。

海底捞还充分运用创新技术不断强化食品安全管理，实现食品安全工作数字化。在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，正在推动后厨智能化发展，减少人为操作带来的潜在风险。集团总部派出的检查员已利用电子巡检系统对门店食品安全进行检查，对现场发现的问题实时记录，精确汇总、全面分析。

“从现实出发，许多大型企业仅配备一名食品安全管理师远远不够，根据2018年食药局的数据，中国的生产企业配备人数不到100万，餐饮行业有500多万，销售行业则有900多万。目前，我国的食品安全管理师人数尚且存在缺口。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系主任、副教授何计国在人民日报健康客户端采访时告诉记者。此前，他参与申请食品安全管理师的职业标准制定，协助建立这一职业的评价体系。

业内预计，未来还有近千万岗位缺口。何计国表示，食品安全管理师这一职业将在不久之后迎来专业“标准”，食品安全管理师评价专业委员会将建立食品安全管理师评价体系。