疫情反复北京餐饮业如何自救

日前，北京暂停餐饮的第25天，潮阳区的郭女士在中街美食一条街看到，大部分餐饮店都在门口摆起了外卖小摊一家餐厅的工作人员把几个小龙虾盘子放在汽车后备箱盖上，手持云平台，现场售卖郭女士与餐厅工作人员沟通后得知，地摊外卖的收入刚刚够维持成本

5月1日至6月5日，因疫情防控要求，北京所有餐饮门店暂停店内服务餐饮业作为人群聚集，疫情传播风险高的行业，如何在疫情防控常态化的背景下找到出路

中国连锁经营协会和华兴资本联合发布的《2021中国连锁餐饮行业报告》显示，疫情发生前，国内餐饮市场保持较高增速从2014年到2019年，市场规模从2.9万亿元增长到4.7万亿元，而2020年，中国餐饮市场下降了15.4%到了2022年，餐饮业的日子似乎更不好过了日前，国家统计局发布数据显示，1—5月，餐饮收入16274亿元，下降8.5%仅5月份，餐饮收入3012亿元，下降21.1%

暂停用餐的那天，配餐员变成了摊主

过去几年，伴随着餐饮行业的快速发展，打卡进网络名人餐厅，品尝网络名人美食刺激了消费者，网络名人餐厅门前的排长队一度成为一种城市景观可是，伴随着新冠肺炎疫情的爆发，这样的场景将很难在2020年后重现

北京餐厅服务暂停36天被一些食客戏称为黑色36曾经是北京繁华地标美食街的簋街冷清，胡大，簋街仔仔等排了几百次队的被排除在商店门口

华嘉园是一家以京菜为主的连锁餐厅暂停用餐的当天，华嘉园东直门店在门口摆摊，卖熏鸡，烧饼，粽子等适合外卖的食品

簋街的其他餐饮店也在想尽办法自救停餐期间，簋街湘口鱼小龙虾店门前，包装好的小龙虾整齐摆放，外面桌上5斤龙虾128元的海报极为醒目据工作人员介绍，平日里，这些龙虾只卖暂停用餐后，推出的盒装套餐吸引了不少消费者低价购买

知名餐厅和老字号也加入了外围阵营鱼头泡饼品牌旺顺阁在北京有数十家门店，其母公司旺顺阁集团旗下拥有多个餐饮品牌王戈集团副总裁崔介绍，在大厅暂停用餐期间，各门店结合实际情况，制作适合对外展示的菜品

川菜品牌眉州东坡推出了乐山甜皮卤鸭48元，小龙虾40只99元等特色美食，并将户外业务延伸至周边社区在北京朝阳区亮马河等成交量较大的区域，眉州东坡的工作人员在摊位前热情地招揽周边居民购买眉州东坡品牌营销中心总经理周淼说，所有展出的产品都是优惠价，优惠幅度在50%—60%

北京华天食品控股集团有限公司旗下有一批老字号相关负责人介绍，暂停用餐期间，北京华天的老字号如同和居，鼓楼马凯餐厅，同春园，华天二友居等增加了外卖品类，还提供独立包装，降低疫情传播风险

平躺是救不了自己的餐饮人拓展外卖等服务

与此同时，网络外卖成为餐饮行业的另一种自助方式。

周淼说，自2020年疫情爆发以来，眉州东坡调整策略，开设平价菜站，加强非接触式外卖，推广小程序，开展社区服务，在社区团体推出优惠套餐，200元以上可以送到人。

王戈适时推出了外卖服务为了不影响口感，工作人员会在外卖箱里提供专业的加热保温袋崔健说，集团还开发了预制鱼头菜，熟食礼盒，海鲜半成品，新鲜蔬菜礼盒，大鱼酱，馅饼等，进一步拓展外卖服务的品类

北京著名的烤鸭店四季傅敏也提供外卖服务北京市民韩雨洁点了一份烤鸭收到菜后，她发现烤鸭，面饼等盒子下面都有自热袋，保证菜的温度以前吃四季人民福利要排很长的队，虽然外卖不如饭的味道好，但还好不用排队

转型做外卖，是餐后暂停后餐饮人最直接的自救措施小寿司，一个以小店模式经营的日本食品品牌，在北京有30多家店创始人陈晓东表示，2020年疫情爆发后，小寿司调整了经营策略，增加了外卖业务的比重当年小寿司线上销售占比从26%增长到46%北京5月暂停吃饭后，我们的外卖业务也略有增长

但对于火锅，烧烤等对美食要求较高的场景，以及一些注重菜品新鲜度的高端餐厅，外卖并不容易。

北京朝阳区望京一家烧烤店的工作人员表示，店铺上线外卖后，下单的人并不多大多数顾客会点石锅拌饭和其他菜肴，很少有烧烤菜肴中国青年报·中青网记者看到，即使顾客点了烧烤，评价也参差不齐有顾客反映，外卖烧烤没有送烤肉酱和配菜，是在用餐时赠送给顾客的，有顾客反映送来的肉不够新鲜，一些顾客还反映套餐过度包装，菜肴供应不足

不仅仅是菜品是否适合外卖的问题王女士是北京东三环一家日本食品店的老板她介绍，为了增加外卖量，需要依靠外卖平台，但平台需要抽取一定的佣金七七八八只能勉强保本，有的单甚至亏损为了减少层层成本，她瞄准私域运营，做起了朋友圈的外卖，团购广告

三十六酱猪蹄创始人林俊焕也在朋友圈做了广告:承办企业早餐，团建，订盒饭林俊焕说，在暂停用餐后的时间里，他尝试了各种方法，走街摆摊，跑外卖，直播我又多了几种谋生的手段

有一天，林俊焕接到了400份早餐的订单为了让客户满意，团队从晚上10点开始准备材料，第二天晚上1点制作，下午5点打包，晚上7点出门送货，晚上7点送热早餐林俊焕说:今年很艰难但平躺是救不了自己的，努力就会成长

困难，未来的出路在哪里。

另一个问题是房租尤其是一二线城市，房租是最大的成本据崔健介绍，旺顺阁集团的餐饮门店基本都在几百平米以上，有的以6000多平米的餐饮业务为主，月租金很高

政府也在想办法解决餐饮企业的困难日前，北京市政府发布《北京市统筹疫情防控稳定经济增长实施方案》，要求朝阳，海淀，丰台等高危区域的国有房屋降租6个月

但大多数餐饮企业都把店面选在人流量大的商业综合体虽然政府出台了减租政策，但并不适用于私营企业我们也试图和房地产公司商量降低部分租金，但没有得到答复崔健说

这些困难也是其他餐饮企业面临的困难，开食堂是大家共同的期待可是，在与病毒赛跑的过程中，病毒总是出其不意地袭击，使得社会生活一再按下暂停键

日前，饭堂开业4天后，北京再次出现聚集性疫情日前，北京市商务局发布新版《餐饮业新冠肺炎疫情防控指南》，要求餐饮店严格控制人流密度，提倡异地就餐，提倡订餐日前，北京市朝阳区宣布，朝阳区三里屯街700余家餐饮企业已全部停止在餐厅就餐

反复爆发，大厅暂停用餐，其实已经给餐饮人敲响了警钟以后要多条腿走路，不能只靠大厅里的一顿饭被迫停赛后，崔和团队也在思考如何寻找新的出路

和其他食客一样，他们把目光放在了短视频和直播上在Tik Tok App上，账号旺顺阁鱼头泡饼不定时直播，货架上有团购券和团购套餐王戈集团创始人张雅晴也开通了自己的Tik Tok账号来录制短视频

眉州东坡也在积极直播，调动员工的积极性眉州东坡员工组成的美食团队自愿在Tik Tok等平台进行直播，每次直播安排不同形式的优惠措施

越来越多的餐饮商家将营销瞄准短视频平台根据Tik Tok生活服务数据，今年4月北京暂停餐饮后，中小商家的在线增长迎来了一波高潮根据公开发布的Tik Tok生活服务数据，在京Tik Tok播放的餐饮商家数量较4月底增长了20%

未来，汪顺馆还将加大在电子商务领域的投入，重点是直播崔健说，通过现场发货，旺顺阁集团的预制菜等产品卖得很好集团成立了专门的电子商务公司，在供应链，销售，物流等方面投入人力物力大力发展电子商务业务这可能是未来餐饮的发展方向

这也得到了业内人士的肯定日前，在由中国饭店协会主办的2022中国餐饮数字化产业救援峰会上，业内人士表示，面对屡屡发生的疫情，餐饮企业应积极尝试数字化转型，采取扩大网上外卖，门店远程点餐，网上商城销售预制菜等一系列措施，努力实现复苏

中国饭店协会会长陈新华说:疫情加速了行业的数字化进程大数据，云计算，物联网，区块链，人工智能等新一轮技术革命，可以逐步降低餐饮行业的交易成本，生产成本，组织成本，实现企业降本增效增值

陈晓东表示，未来餐饮企业将逐步降低人力成本，点餐，付款，开票等环节都将通过线上程序完成，减少人与人的接触我们一直在尝试这个，可能是未来的趋势

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