海底捞周长春：如何从“炒料师傅”变成“火锅料理师”

近期，中国人力资源和社会保障部发布了《中华人民共和国职业分类大典(2022年版)》，将从事火锅锅底、酱料、蘸料的制作，菜肴预制，菜品切配并具备一定餐饮经营、管理能力的人员定义为“火锅料理师”。在海底捞就有一位从事火锅底料研发生产近三十年的“火锅料理师”。

1994年海底捞成立之初，周长春就在海底捞门店做炒料师傅，如今他已蜕变成海底捞锅底组高级研发员，为海底捞锅底研发团队提供技术指导。他表示，试吃新品并给到海底捞锅底研发团队专业意见，是他的工作核心内容之一。

在采访中，周长春表示，有足够丰富的经验，是因为到处吃、到处看、到处学，去寻找、研究、借鉴一些特色美食，不停歇地吃，不停歇地研究积累来的经验和专业，也是给海底捞“研发员”带来更多锅底研发灵感的基础。周长春直言，“我最重要的工作工具，就是自己的这张嘴。”

随着时代的发展，科技的进步，以及海底捞的规模化数字化发展，对产品的品质的稳定性、食品安全性都有着更高要求，作为“高级研发员”则必须学会去借助现代化工艺，实现数据化掌控火锅底料详细配方和制作流程。

周长春表示，如今更多的是借助精密仪器，来检测成分配比，根据国家相关食品安全标准去调整配比，在保证食品安全的前提下，追求口味的独特和稳定，做到既安全又好吃。

海底捞对于锅底“研发员”的要求不仅仅具有中餐烹饪技术，还必须具备味觉敏锐、熟悉海底捞产品体系及操作方法等能力，更重要的是，还有具备一定的食品生产研发知识、食品安全知识和办公自动化能力，全面发展，有创新精神，是海底捞选拔人才的关键。

周长春表示，火锅料理师不是简单的制作火锅菜品、锅底等，它的重点是食品工程师，要学习的东西还有很多，海底捞也根据市场需求，细分工作岗位，培养更具职业化的人才，给企业带来活力动力。