保障“舌尖上的安全”，海底捞原来是这样做的

“舌尖上的安全”一直都是大众十分关心的问题。作为连锁餐饮企业代表，海底捞内部的食品安全工作是怎么开展的呢？据了解，海底捞不仅在内部建立健全完善的食品安全主体责任体系、食品安全风险管控工作机制、食品安全检查制度及规范，还积极参与地方食品安全标准制定，为行业健康发展积极贡献力量。

据了解，海底捞2021年参与了《DB11/T 1789-2020餐饮服务单位餐饮服务场所布局设置规范》等三项餐饮类地方标准的制定，该标准已于2021年4月1日由北京市市场监管局正式发布实施。

国家市场监管总局发布的《企业落实食品安全主体责任监督管理规定》日前正式施行。海底捞在已有监督检查机制上积极落实“总局落实‘两个责任’工作机制”的号召，优化“日管控、周排查、月调度”工作制度和机制。

实际上，在食品安全管理制度方面，海底捞早就设置食品安全管理委员会，直接向董事会报告并处理重点食品安全问题。在此架构内，设有总部质量安全管理中心，负责海底捞门店、外送、新业态的食品安全及生产安全工作，以及供应链全链条的食品安全管控体系。

在食安防控具体举措上，海底捞建立了三层食安防控机制，即集团总部检查、门店自检、三方抽检。门店作为实际操作主体，设置了专属认证岗位——食品安全员，专职负责门店经营中的食品安全工作；为培养全员食安意识，创新性推出“一日食安员”制度，通过轮值方式实现食品安全工作全员参与。

为进一步强化食品安全工作，海底捞还在内部推行库房可视化、摊位可视化等重点食安专项工作。同时，为配合专项工作开展，从2021年开始，率先在餐饮领域提出“食品规划收纳师”概念，用以强化后厨库房的管理水平和安全程度。 在认真履行和承担餐饮服务食品安全主体责任过程中，海底捞除了建立起全方位、全动员、全链条的“嗨食安”食品安全管理模式以外，还充分运用创新技术不断强化食品安全管理，实现食品安全工作数字化。在门店端，央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等应用和推广，推动后厨智能化发展，进一步减少人为操作带来的潜在风险。