巧克力丝滑主要靠外壳，还会诱惑你无法拒绝

我不能总是拒绝巧克力为什么

你无法拒绝巧克力很大程度上是因为你无法拒绝丝滑的口感，但口感是次要的。

更重要的是，科学家们不仅破译了为什么巧克力如此柔滑，这一结果还将有助于开发下一代更健康，更低脂肪的巧克力。

不用担心变胖，然后就可以享受丝滑的感觉了。

这是英国利兹大学一个研究团队的研究成果，相关论文已经发表在ACS Applied Materials amp在界面上。

在这个实验中，科学家们重点研究了巧克力在口中的物理变化，甚至使用了工程领域的分析技术——摩擦学。

特定的巧克力在你嘴里是如何丝滑的。一起来看看吧~

巧克力如何变得丝滑。

巧克力在入口的那一刻，感受无非来自这几个方面:

巧克力的润滑方法

巧克力的成分

唾液或唾液和巧克力的混合物

但这些机制在口腔中是如何工作的，纵向丝滑的感觉又是从何而来。

于是科学家开始测试巧克力在口腔中的变化。

首先，研究团队设计了一个人工3D舌头，并在其表面测试了不同巧克力的液化过程。

正如开头提到的，实验中使用了摩擦学方法。

之所以使用这种方法，是因为它可以提供从半固体到乳液的了解食物体系的触觉，可以破译食物与唾液的相互作用。

具体来说，本研究使用摩擦学来描述舌头与巧克力之间的摩擦行为，这些摩擦行为进一步转化为感官属性，如光滑度，粗糙度，砂砾度等。

此外，研究团队还利用原位摩擦显微镜观察了巧克力从舔舐阶段到唾液混合阶段的相变过程。

综上所述，在舔的阶段，之所以会有丝滑感，是因为巧克力与舌头接触时，会释放出一层脂肪膜覆盖在舌头和口腔其他表面。

微观上这个过程叫做固体脂肪主导的润滑，而伴随着唾液分泌量的增加，固体脂肪主导的润滑也会变成唾液主导的水润滑，摩擦系数会变得比较大。

在咀嚼阶段，固体可可颗粒被释放出来，它们与舌头之间的桥梁会导致摩擦力进一步增加。

在吞咽前的助推阶段，聚集在接触界面上的油滴会进一步润滑口中的巧克力。

综上所述，在吃巧克力的整个过程中，脂肪只在舌头接触巧克力的瞬间起关键作用，到了后期，脂肪的作用可以说是相当有限的。

因此，基于这种润滑科学，可以为下一代更健康的巧克力设计提供一些思路。

这项研究中的科学家Anwesha Sarkar教授认为，在巧克力润滑的每个阶段，脂肪在巧克力成分中的位置是最重要的，并提出了这样的设计思路:

无论是含5%还是50%脂肪的巧克力，在口中都会形成小滴，带来同样的感觉。

脂肪层需要在巧克力的外层，这是最重要的，其次是具有有效脂肪涂层的可可颗粒，这也有助于使巧克力味道更好。

研究小组还提出了一种梯度设计巧克力，这种巧克力从外到内并不富含脂肪，只需要顶部表面有高浓度的可可脂和足够的可可脂填充可可颗粒。

前者提供了理想的舔舐体验，后者增强了桥接效果，降低了摩擦应力，阻碍了可可颗粒与舌面的直接接触。

那么这样，就离巧克力自由不远了。

研究团队

目前，Sarkar教授专注于实验胶体科学和人类健康的交叉研究领域，特别是在了解多相食物胶体结构—生理相互作用的机制和控制原理方面，以解决巨大的健康挑战。

此外，她还是欧洲研究理事会发起的受资助项目的学术带头人，该项目旨在发现从宏观到纳米尺度的口腔润滑及其对满意度和饱腹感的影响。

值得一提的是，在加入利兹大学之前，萨卡尔在雀巢全球研究中心工作了四年。

这项研究的领导者Sia Soltanahmadi也是利兹大学口腔摩擦学的研究人员她拥有利兹大学的机械工程博士学位和理学硕士学位，专业是生物材料工程

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